Nell’igiene alimentare, tolleranza zero per gli infestanti. Troppo importante il controllo degli ‘intrusi’ in uno stabilimento che tratta alimenti per potersi permettere di non valutare correttamente l’approccio al tema dell’igiene alimentare.
Come si può impostare un corretto approccio all’argomento – e tradurlo in pratica – per mantenere gli elevati standard di qualità richiesti dalla normativa e dalla necessità dell’azienda stessa di fare uscire un prodotto perfetto e sicuro?
Chiamato a portare la sua esperienza aziendale come Direttore Assicurazione Qualità in Fjord (azienda di trasformazione dei prodotti ittici, freschi, cotti e affumicati) al corso ‘Pest Control nell’industria alimentare’* Nicola Cilento ci ha illustrato i criteri e le modalità in cui vengono svolti i controlli in questo delicato settore.
– Come affronta Fjord un tema così importante? In uno stabilimento di produzione e trasformazione alimentare come questo di Busto Arsizio, come ci si pone con la procedura?
“L’attenzione al tema – come è naturale – è di fondamentale importanza. Per garantire quindi la sicurezza è stato stilato un Manuale di autocontrollo, aggiornato una volta all’anno, che stabilisce le corrette procedure. Quindi si focalizzano i punti critici, che possono variare: ogni anno vengono lanciati sul mercato dal reparto R&D cinque nuovi prodotti e quindi rientra nella normalità un riesame dell’iter del prodotto”.
– Quali sono i punti critici? Quali le difficoltà incontrate nello stabilire le procedure?
“Ovviamente ve ne sono diversi. Va segnalata, per esempio, la necessità di tenere sotto controllo e verificare la temperatura del prodotto in ingresso e in uscita. E – secondo l’HACCP – la presenza di corpi estranei, che viene rilevata utilizzando metal detector. Quanto all’impegno nell’impostare un piano efficace, possiamo fare riferimento alle certificazioni che abbiamo, che sono eloquenti (IFS, per esempio). L’azienda vi crede e ha investito nuovi capitali”.
– Nel tempo ci sono state variazioni significative nella stesura dei protocolli?
“Dal 1969 sono stati fatti grandi passi. Come è cambiato il prodotto lavorato e si è affinato tutto il processo, così è successo anche per gli strumenti per ‘seguirlo’ e controllarlo. Le nuove tecnologie hanno portato a cambiamenti: l’elettronica nel controllo delle macchine ha certamente modificato il panorama. E ancora, negli ultimi venti anni si è modificata la cultura. Ma l’impostazione, sostanzialmente, non si è modificata”.
– Dal punto di vista del disinfestatore, quali sono nell’azienda i punti cruciali?
“All’operatore specializzato viene richiesto il controllo degli infestanti, che siano insetti striscianti oppure roditori. Un’azienda alimentare per loro ha un notevole appeal… Nel nostro caso, il trattamento viene effettuato da un’azienda esterna certificata, che tiene sotto controllo monitorando e predisponendo prodotti e sistemi adeguati e una volta all’anno presenta una relazione scritta. Ci sono diverse aree di controllo, che utilizzano sistemi diversi: trappole esterne con presenza di topicida, non apribili, nell’area perimetrale; nella zona interna vengono utilizzate trappole diverse (senza presenza di prodotti tossici), a cattura (per topi e striscianti), e con sistema collante (queste bait box vengono controllate anche dal personale di laboratorio). Infine, in tutti i reparti, per il controllo degli insetti volanti, vi sono le trappole elettroluminose a cattura (lampade)”.
– La nuova legge 16636 porterà dei vantaggi nell’approccio al problema della prevenzione e quindi della soluzione di problemi di disinfestazione?
“Per Fjord non cambierà nulla. Il sistema che è stato messo a punto nel tempo permette un controllo assoluto delle problematiche. Non abbiamo mai avuto la presenza di un roditore o di insetti striscianti neppure nei magazzini. Per gli insetti volanti, magari la presenza è maggiore nelle aree esterne, ma sia per la procedura sia per l’attenzione di chi vi lavora il problema non c’è. La formazione e l’aggiornamento del personale sono sempre un fattore determinante per un controllo accurato e tempestivo”.
– Cosa si richiede oggi a un’industria alimentare?
“Il controllo degli infestanti legato alle aree produttive porta alla maggiore necessità di verifiche, con personale sempre più specializzato. Negli ultimi anni tutte le realtà produttive (e vale anche per chi produce imballi, segatura, sale… ) hanno svolto un grande lavoro, per migliorare i controlli e i materiali. Per esempio, nel verificare la presenza di corpi estranei, punto cruciale: infatti, trovare un elemento estraneo in un alimento ha subito un impatto fortemente negativo, con la percezione un’azienda che non ha il controllo della sua produzione”.
– Come viene valutato l’impatto economico nel richiedere un servizio di disinfestazione?
“Non si fanno economie in questo campo: se è necessario, si fanno tagli in altri settori. Posso dire che, anzi, gli investimenti sono stati maggiori, nel tempo, i controlli sono stati intensificati, è stato posizionato un maggior numero di trappole”.
– L’Italia e l’estero. Si parla di valutazioni molto differenti al proposito?
“Sul territorio nazionale i controlli sono maggiori, il problema da noi viene percepito come fondamentale. Oltre confine c’è una minore sensibilità, con una inferiore collocazione di trappole, minore impegno nella gestione dell’argomento. Noi riteniamo basilare l’approccio alla qualità, abbiamo più fattori sanzionabili che vanno tenuti sempre sotto osservazione e quindi è necessaria un’impostazione corretta e aggiornata. Diversamente dall’estero.
– Anche le certificazione rivestono importanza diversa secondo i paesi…
“Vengono percepite sicuramente in modo differente. Per esempio, la certificazione di prodotto Kosher – che significa conforme alla legge (ebraica), consentito dalla Torah e che Fjord ha – in Italia non ha lo stesso impatto e la stessa importanza che ha invece in altri luoghi”.
* a Milano il 29 e il 30 settembre 2015, organizzato da IIR, Istituto Internazionale di Ricerca
