Igiene degli alimenti: lotta agli infestanti

Il controllo degli infestanti delle derrate alimentari è una parte essenziale delle buone pratiche di produzione e trasformazione degli alimenti dal punto di vista igienico, economico e normativo. Gli infestanti possono veicolare una vasta gamma di malattie che causano organismi, inclusi batteri, virus, protozoi ed elminti che possono causare danni ai consumatori e al personale delle imprese che lavorano e manipolano alimenti. Possono inoltre causare la contaminazione fisica degli ingredienti e dei prodotti trasformati, ad esempio da escrementi, peli e piume, parti del corpo, materiale per la nidificazione e imballaggi danneggiati.

LA NORMATIVA
La legislazione mondiale richiede che gli infestanti nocivi per le derrate siano esclusi dalla trasformazione dei prodotti alimentari e venga effettuata la dovuta prevenzione adottando misure efficaci per mantenere l’igiene conservando una documentazione adeguata, seguendo le raccomandazioni del Codex Alimentarius. Ciò include l’applicazione delle attuali buone pratiche di produzione e l’applicazione dI normative come HACCP (HARPC negli Stati Uniti) per:
– identificare i punti in ciascuna delle fasi produttive ritenute critici per la sicurezza degli alimenti, anche nella catena di approvvigionamento;
– implementare efficaci procedure di controllo;
– monitorare le procedure di controllo per garantirne l’efficacia continua; e rivedere periodicamente le procedure di controllo e quando vengono apportate modifiche alle operazioni.images-21

La mancata adozione di misure adeguate per prevenire e controllare gli insetti nocivi può comportare costi finanziari sostanziali per l’azienda derivanti da perdita di prodotto, ritiro del prodotto dal mercato, perdita di reputazione e azioni legali che potrebbero alla fine causare anche la chiusura dell’attività.
Gli infestanti delle derrate possono entrare nell’industria alimentare attraverso la catena di approvvigionamento, con gli ingredienti o gli imballaggi, o la struttura stessa può attrarre gli infestanti attraverso gli odori e l’illuminazione degli alimenti. Gli edifici forniscono riparo, calore, cibo, acqua e sicurezza dai predatori, che sono le condizioni ideali per la proliferazione, a meno che non venga intrapresa un’azione appropriata.

Il controllo degli insetti nell’industria alimentare richiede l’attuazione di un programma di gestione integrata delle specie nocive. Questo ha tre passaggi fondamentali: ispezione, identificazione, trattamento. Ma è un processo complesso che richiede competenze specialistiche da implementare per raggiungere gli standard alimentari accreditati e rispettare la legislazione.

La tipologia di infestanti trovati negli impianti di trasformazione degli alimenti varia in base al clima, alla geografia e agli ingredienti degli alimentari lavorati, ma quelli più comuni sono coleotteri, falene, roditori, scarafaggi e mosche.

NEI PRODOTTI CONSERVATI
Stored Product Insects (SPI) è un termine generico che comprende coleotteri, punteruoli, tarme e acari (che sono in realtà aracnidi) che infestano il cibo in qualsiasi punto della catena alimentare dalla fattoria alla cucina.

Nei prodotti alimentari – I parassiti dei prodotti immagazzinati hanno più probabilità di trovarsi in un ingrediente alimentare al momento della consegna a una fabbrica di trasformazione o di un prodotto alimentare trasformato, se conservati per lungo tempo.cibo La maggior parte dei prodotti alimentari secchi sono sensibili agli insetti, compresi i prodotti a base di cereali, semi, noci, frutta secca, spezie, latte in polvere, tè e conserve di carne. Tutti gli stadi dell’infestante possono essere presenti contemporaneamente: uovo, larva, pupa, adulto.

Nei confezionamenti – Si possono trovare infestanti delle derrate anche in imballaggi fatti di carta, cartone, plastica, cellofan e lamina. I fori di ingresso di alcuni insetti sono più piccoli di quelli che possono essere visti dall’occhio umano, quindi ci possono essere confezioni contenenti insetti senza danni visibili. Insetti e acari possono consumare solo una piccola quantità di cibo, ma possono contaminare grandi quantità attraverso danni fisici, feci, bozzoli, etc. e l’introduzione di microrganismi che causano ulteriore degrado, rendendo il cibo inadatto o inaccettabile per il consumo umano. L’attività degli insetti negli ingredienti dei prodotti grezzi può anche modificare le loro proprietà fisiche e chimiche, causandone la tostatura durante la lavorazione, che può fermare le linee di produzione e danneggiare i macchinari.

Ricerche di settore hanno rilevato percentuali elevate di società colpite da costi diretti o ritardi causati dagli Stored Product Insects (SPI):

  • contaminazione delle materie prime che portano a costi per la sostituzione (37%);
  • contaminazione degli ingredienti grezzi che portano a costi per la sostituzione (45%);
  • danni ai prodotti finiti che portano a costi di sostituzione (38%);
  • ritardi del prodotto e trattamento aggiuntivo (30%);
  • multe o chiusura dell’attività produttiva (10%).

I segnali di insetti che identificano la presenza di un infestazione in prodotti immagazzinati sono:

  • danno ai prodotti immagazzinati, come piccoli fori nelle noci o nel grano;
  • insetti vivi o morti (piccoli coleotteri e falene), larve, pupe o tessitura di seta su contenitori per alimenti;
  • infestazione, fori, larve o cinghie all’esterno di pacchetti o sacchi;
  • larve, pupe o tessitura di seta nei contenitori di cibo in crepe e fessure attorno agli scaffali o sui macchinari;
  • larve, pupe o tessitura di seta nelle fuoriuscite di cibo;
  • larve, pupe o tessitura di seta su travi e davanzali;
  • infestanti catturati nelle trappole per il monitoraggio con feromoni

CATEGORIE e GENERI comuni di insetti delle derrate alimentari

Gli insetti delle derrate alimentari si dividono in due categorie principali, a seconda della loro abilità nell’infestare un prodotto:

Primaria – quelle specie il cui ciclo vitale è completato dentro il grano o fagiolo. È caratteristico il buco lasciato dall’adulto in uscita.
Secondaria – tende a nutrirsi di funghi presenti in prodotti mal conservati o danneggiati.

Particolari specie di insetti delle derrate alimentari normalmente, ma non sempre, infestano dei tipi specifici di prodotti:

Fagioli, piselli e alimenti simili Tonchio della fava
Caffè, cioccolata Tribolium della farina, Silvano dei mercati, Tignole del cacao
Formaggio  Acari, dermestidi del lardo, necrobie
Frutta secca Tignola fasciata, Silvano dei mercati, Anobio del tabacco, Carpofilo, Acari
Verdura secca Tignola fasciata, nutritori generali miscellanei
Farina e prodotti dei cereali da mulino Tribolium della farina, Tignola grigia della farina, Tignola fasciata, Struggigrano, Coleottero piatto, Acari
Cereali (chicchi, riso, frumento e altri cereali) Punteruolo del riso, Punteruolo del grano, Cappuccino dei cereali, Silvano, Struggigrano, Tribolium della farina, Tignola fasciata e Acari
Maccheroni e spaghetti  Punteruoli del riso e del grano, Silvano dei mercati, Acari
Noci e dolciumi Tignola fasciata, Silvano dei mercati, Acari
Materiali animali Dermestidi, Tarme della lana, Tarme della spazzatura

Tonchio (Acanthoscelides obtectus) – Il tonchio adulto è lungo 3-4 mm. Acanthoscelides_obtectus_1236032Le elitre sono variegate con macchie di pelo giallognole e marrone scuro. Il femore posteriore presente un dentello largo e due piccoli. Gli occhi 7 Insetti delle derrate alimentari 17 sono grandi e laterali. Le elitre non coprono interamente l’addome. Le antenne sono serrate. La larva è lunga 3-4 mm, di colore biancastro e di forma a mezzaluna con zampe ridotte.

Carpofilo (Carpophilus hemipterus) – L’adulto è un insetto piatto, lungo circa 2-4 mm. Le corte elitre lasciano scoperti alcuni segmenti addominali. Il corpo è marrone scuro con macchie giallognole sulle elitre. Le larve sono oblunghe, situate in parallelo e dipigmentazione chiara, e raggiungono una lunghezza di 9 mm. Prima della trasformazione in pupa.

Acaro delle farine (Acarus siro) – L’acaro adulto ha una lunghezza approssimativa di 0,5-0,7 mm. È di colore bianco con una iridescenza perlata, le sue zampe sono di colore marrone o rosa. Il suo corpo è diviso in due chiare sezioni con una linea distinta tra le due sezioni che sono conosciute come proterosoma (l’estremità anteriore) e isterosoma (la sezione posteriore).

Dermeste maculato (Dermestes maculatus) – L’adulto è un insetto di forma ovale, hide_beetle01lungo approssimativamente 6-10 mm. Le antenne sono corte e claviformi. Il colore è nero con macchie di peli bianchi ai lati del torace e nella parte inferiore del corpo. Le larve sono pelose, hanno sei zampe, e un paio di protuberanze ricurve, urogonfi, sul penultimo segmento addominale.

Endrosis sarcitella (Endrosis sarcitrella) – Apertura alare di 10-23 mm. Facilmente distinguibile da altri insetti delle derrate alimentari a causa della copertura di scaglie bianche sulla testa e sul torace. La scintillante parte superiore delle ali anteriori color camoscio è macchiata di marrone scuro.

Tignola della frutta secca (Ephestia cautella) – L’adulto è una tarma grigiastra con un disegno di due strisce lungo le ali anteriori. Ha un’apertura alare di 12-18 mm. La larva matura è lunga 12-14 mm ed è di colore bianco crema con una testa marrone e segni marroni sul corpo. Le larve hanno tre paia di zampe toraciche congiunte e cinque paia di protozampe addominali.

Tignola del cacao (Ephestia elutella) – L’adulto è una tarma grigiastra con un disegno di due strisce scure lungo le ali anteriori.220px-Ephestia.elutella.mounted Ha un’apertura alare di 12-18 mm. La larva matura è lunga 10-15 mm ed è di colore bianco crema con una testa marrone e segni marroni sul corpo.

Tignola grigia della farina (Ephestia kuehniella) – L’adulto è una tarma grigiastra con un disegno di due strisce scure lungo le ali anteriori. Ha un’apertura alare di 18-28 mm. La larva matura è lunga 15-20 mm ed è di colore bianco crema con una testa marrone e segni marroni sul corpo.

Hofmannophilapseudospretella (Hofmanophila pseudospretella) – Apertura alare 15-25 mm. Il lato superiore delle ali anteriori è di colore bronzeo con diverse macchioline o punti dal marrone scuro a nero.

Anobio del tabacco (Lasioderma serricorne) – Insetto di lunghezza 2-3 mm, marrone rossiccio, ovoidale a cupola. La testa è nascosta sotto un proto torace a uncinato. E’ facilmente scambiabile con il comune tarlo del legno, Anobium punctatum, o l’anobio del pane, Stegobium paniceum.

Necrobia (Necrobia rufipes) – necrobia-rufipes-gimar-disinfestazione-manfredonia-foggia-pugliaGli adulti sono lunghi 4-6 mm. Sono scintillati, di colore blu metallico con zampe rossicce e antenne claviformi. La larva completa è lunga 10 mm. e ha la testa e i segmenti toracici marrone scuro.

Silvano dei mercati (Oryzaephilus mercator) – L’adulto è un insetto attivo, dal corpo snello, di colore marrone rossiccio opaco con una lunghezza tra i 2,5 e i 3,5 mm. Il torace ha sei dentelli distinti su ogni margine, che formano un orlo seghettato. Le ali sono ben sviluppate; gli adulti possono volare e sono attratti dalla luce. Assomiglia al Silvano, l’Oryzaephilus surinamensis ed è necessaria attenzione quando si differenziano le due specie. L’adulto è un insetto attivo, dal corpo snello, di colore marrone rossiccio opaco con una lunghezza tra i 2,5 e i 3,5 mm. Il torace ha sei dentelli distinti su ogni margine, che formano un orlo seghettato. Le ali sono ben sviluppate ma non è stato visto volare.

Tignola fasciata (Plodia interpunctella) – L’apertura alare è di circa 16 mm. L’ala anteriore ha un’ampia striscia grigia al lungo le ali bronzee.

Punteruolo del riso (Sitophilus oryzae) – Il corpo cilindrico presenta una testa che forma una proboscide simile a un becco; le antenne sono a gomito e claviformi. Le elitre hanno quattro punti rossiccio opaco. Gli adulti sono lunghi 2-3,5 mm, con una media di 2,5 mm, e possono volare ad alte temperature.

Punteruolo del grano (Sitophilus granarius) – L’adulto è lungo 2-4 mm con un corpo cilindrico allungato e marrone scuro. Sitophilus_granarius_(Linné,_1758)La testa ha un prolungamento a becco con mandibole in cima. Le antenne sono a gomito con una clava. È in apparenza simile al punteruolo del riso, ma manca dei punti marrone opaco sulle elitre. Diversamente dal punteruolo delriso, le elitre sono fuse, perciò il volo non è possibile. La larva èlunga 3-4 mm, con un corpo bianco e carnoso a forma di mezzaluna, e non ha zampe.

Anobio del pane (Stegobium paniceum) – Lunghezza 2-3 mm. Sono coleotteri ovali, marrone rossicci, con una densa copertura di peli giallognoli. La testa è nascosta sotto il proto torace a uncino. Facilmente scambiabile per il tarlo del legno, Anobiumpunctatum, o l’anobio del tabacco, Lasioderma serricorne. Le larve sono inizialmente attive, ma diventano grasse, pigre e infine incapaci di movimento. Una larva completamente cresciuta è lunga circa 5 mm.

Tribolium della Farina (Tribolium castaneum) – L’adulto è di 3-4,5 mmdi lunghezza. La forma è oblunga, le antenne hanno una clava di tre segmenti. Il colore è marrone rossiccio. Facilmente confuso con ilTriboliumconfusum, il tribolio confuso della farina. La sottile larva cilindrica quando completamente sviluppata è lunga 4-5mm ed è bianca tinta di giallo . Ha un paio di protuberanze immobili, urogonfi, sul segmento addominale finale.

Tribolium confuso della Farina (Tribolium confusum) – L’adulto è di 3-4,5 mm di lunghezza. La forma è oblunga, le antenne hanno una clava di cinque segmenti. OLYMPUS DIGITAL CAMERAFacilmente confusa con  Tribolium castaneum, il tribolio della farina. La sottile larva cilindrica quando completamente sviluppata è lunga 4-5mm ed è bianca tinta di giallo. Ha un paio di protuberanze immobili, urogonfi, sul segmento addominale finale.

MISURE PREVENTIVE

A causa della loro stretta relazione con il prodotto, una infestazione da insetti di derrate alimentari può spesso rimanere inosservata agli stadi iniziali. Per prevenire la diffusione di insetti delle derrate alimentari devono essere presi i seguenti provvedimenti già dal personale all’interno dello stabilimento come prevenzione:

  • Tutte le materie prime in entrata devono essere esaminate per la presenza di insetti
  • Deve essere implementata una stretta rotazione delle scorte
  • È necessaria un’accurata pulizia per prevenire l’accumulo di prodotti nell’edificio e nei macchinari
  • Devono messe in atto le procedure di monitoraggio per identificare i primi segni di infestazione
  • Il personale deve essere a conoscenza delle aree ad alto rischio e dei prodotti nello stabilimento
  • Un’accurata identificazione è essenziale per individuare la fonte dell’infestazione

IL CONTROLLO: PREVENZIONE – MONITORAGGIO – LOTTA

La lotta agli insetti delle derrate alimentari deve tenere conto di alcuni fattori specifici, primo fra tutti la presenza di alimenti, che devono giungere al consumatore privi di residui e secondo le norme previste dalla legge. Inoltre, spesso nei luoghi di trasformazione si aggiunge la presenza pressoché costante del personale lavorativo. Infine dal punto di vista applicativo, sempre nelle industrie di trasformazione, si possono avere temperature e umidità elevate e strati di materiale organico derivato dalle lavorazioni, in grado di influire sulla riuscita dei trattamenti chimici. È quindi importante in questi casi utilizzare la sola lotta farmacologica come ultima risorsa, impiegando invece tutta una serie di metodi e mezzi integrati (Integrated Pest Management), che comunque non escludono l’ausilio della chimica, in grado di portarci al raggiungimento del nostro fine. Bisogna quindi agire in modo da limitare il più possibile l’affrancarsi di infestazioni.

La prevenzione comporta un’attenzione al problema in questo senso:

  • Progettazione di ambienti a prova di insetto.
  • Ristrutturazione di ambienti allo stesso scopo: doppie porte con ritorno, reti a maglie sottili applicate a finestre ed altre aperture, sigillatura di crepe e fessure di vario genere e così via (la ristrutturazione di ogni luogo deve sempre essere valutata caso per caso).
  • Pulizia dei locali di transito con relativo ordine nella sistemazione delle merci, che devono sempre poter essere ispezionate: collocazione su bancali sollevati da terra e distanziati tra di loro e dalle pareti, evitare in ogni caso confezioni aperte e materiale sfuso.
  • Trattamenti (utilizzando Presidi Medico Chirurgici) preventivi dei locali eseguendo programmazioni che prevedono periodicamente a brevi scadenze il “tutto vuoto”.
  • Ispezione delle merci in entrata.
  • Controlli delle produzioni con il filth-test (indica l’eventuale presenza di insetti o parti di essi, nonché di altro materiale estraneo quali peli, feci di topi, ecc. negli alimenti lavorati.

Se spesso risultano improponibili le soluzioni che riguardano i primi due punti, molto si può fare, riguardo alla pulizia, all’ordine, ai trattamenti preventivi e ai controlli. Anche il monitoraggio è un’altra forma di controllo che solitamente viene utilizzata a scopo preventivo. L’uso di trappole per la cattura di insetti infestanti che impiegano come attrattivi feromoni, alimenti, luce o colori (singolarmente o talvolta associati) serve a valutare le variazioni di presenza di determinate specie in un ambiente. È un metodo semplice e pratico in qualsiasi luogo (magazzini, industrie di trasformazione, molini, supermercati, negozi, etc.) e permette di agire con tempestività e anche precisione. Infatti, in un locale con parecchi alimenti differenti, è possibile in molti casi individuare più facilmente un focolaio di infestazione a partire dalla specie cui si è riscontrato un aumento. Anche per questo motivo è utile saper riconoscere gli insetti infestanti le derrate alimentari e il mercato offre numerosi tipi di trappole per le diverse esigenze.

La lotta si può attuare con mezzi fisici (alcuni dei quali di difficile realizzazione) o chimici.

I primi comprendono l’uso di:

  • calore , conseguito con il semplice riscaldamento delle derrate o con impianti a microonde o con l’impiego di radiofrequenze
  • freddo, la refrigerazione è spesso usata per lo stoccaggio di cereali in granella; ma ricordiamo che un abbassamento della temperatura in grado di determinare un buon discostamento dall’optimum di sviluppo della specie rallenta in modo notevole la crescita di un’infestazione
  • forza centrifuga vi sono macchine apposite chiamate “Entoleter” che vengono usate per la farina ed il frumento in granella
  • vuoto è un metodo abbastanza costoso che viene quindi utilizzato soprattutto per la conservazione dei prodotti finiti
  • atmosfera controllata si pratica in particolare nei sili di cereali sostituendo l’ossigeno con l’azoto o l’anidride carbonica.
  • luce, uso di trappole fototropiche

I mezzi chimici comprendono gli insetticidi/acaricidi e i fumiganti. In senso lato anche l’uso dei feromoni per la cattura massiva o per causare confusione sessuale (difficoltà di incontro fra maschi e femmine durante il periodo fecondo) può essere inteso come mezzo chimico di lotta ma in questo contesto viene solo citato.

Ricordiamo in primo luogo che l’impiego dei prodotti chimici, in presenza di sostanze alimentari, deve sempre essere fatto da personale specializzato e competente. Scegliere con dovizia gli insetticidi/acaricidi da applicare alle strutture Presidi Medico Chirurgici (PMC) – Biocidi è un atto doveroso per il disinfestatore così come attenersi alle disposizioni riportate in etichetta. Come informazione di carattere generale, questi prodotti vengono valutati per il loro meccanismo di azione sugli insetti (per contatto, ingestione, asfissia) o in base alla residualità (mantenimento dell’efficacia di azione del formulato nel tempo) e all’ abbattenza (capacità di azione immediata).

Molto importanti sono gli equipaggiamenti da usare per l’irrorazione e citiamo:

  • pompe manuali o elettriche;
  • atomizzatori, nebulizzatori ULV, nebbia secca che invece sono in sintesi un flusso d’aria, fredda o secca, che aiuta la micronizzazione delle gocce di prodotto (due fasi: aria acqua).

Le dimensioni delle goccioline erogate è molto importante, tanto più sono piccole quanto più sono adatte ad azioni abbattenti, nell’aria ambiente e tanto più bisogna fare attenzione alla deriva (da 5 a 20 micron). Per diametri superiori, dai 50 micron in su, l’azione è rivolta a trattamenti su superfici con efficacia residuale. Attrezzature in grado di erogare mix calibrati (dai 5 ai 50 micron) consentono interventi sia sulle superfici che nell’aria, per questa ragione è importante farsi dare questi dati dal produttore.

Mario Alessi